Aug 13, 2009
Spezialitätenkaffee, was ist das? by greenandbean
Der Begriff Spezialitätenkaffee wurde durch die Spezialitätenkaffee-Verbände geprägt. Diese Verbände, die SCAA in Amerika und die SCAE in Europa, beschäftigen sich mit der Wissensbildung rund um das Thema Kaffee, innerhalb der Branche und gegenüber dem Konsumenten. Der Begriff Spezialitätenkaffee wurde eingeführt, um einen höheren Standard bei der Kaffeequalität zu erzielen.
Zur Zeit wird Spezialitätenkaffee wie folgt definiert : “Speciality coffee is defined as a crafted quality coffee-based beverage, which is judged by the consumer (in limited marketplace at a given time) to have an unique quality, a distinct taste and personality different from, and superior to, the common coffee beverages offered. The beverage is based on beans that have been grown in an accurately defined area, and which meet the highest standards for green coffee and for its roasting, storage and brewing.”
Was bedeutet das?
Die Herkunft des Kaffees muss bekannt sein, bis hin zu seiner Anbauregion und der Plantage. Der Rohkaffee muss bestmöglich aufbereitet werden, abhängig von der gewählten Aufbereitungsmethode. Die Röstung muss schonend und aromabildend erfolgen, abgestimmt auf den Charakter des Kaffees. Gerösteter Kaffee muss direkt aromasicher verpackt und frisch ausgeliefert werden, um schließlich von einem wissenden Barista zubereitet zu werden. Der Weg zu einer guten Tasse Kaffee oder Espresso ist nicht einfach.
Für mich bedeutet Spezialitätenkaffee darüber hinaus folgendes.
- Er muss einzigartig im Geschmack sein und einen hohen Wiedererkennungswert besitzen.
- Die Beschreibung des Kaffees muss umfassend sein (Varietät, Herkunftsland, Anbauhöhe, Erntezeitpunkt, Aufbereitung und Röstdatum).
- Der Kaffee muss nicht in limitierten Mengen vorliegen. Die Limitierung entsteht durch die einzigartige Weiterverarbeitung.
- Der Kaffee braucht einen Wiedererkennungswert im Geschmack, am besten mit einem Charakter der Ecken und Kanten aufweist.
Eine Story über den Kaffee ist nett, für mich aber nicht notwendig. Mich interessiert nicht, ob in einem Dorf die meisten hundertjährigen leben oder ob die Einwohner tolle Einboote bauen. Was mich interessiert ist, welche Varietät angebaut wird, welche Nährstoffe der Boden aufweist, auf welcher Anbauhöhe der Kaffee angebaut wird, wann die Ernte war und wie alt der Kaffee ist? Der für mich wichtigste Faktor ist die Aufbereitung des Kaffees. Wurde dieser trocken, pulped natural oder gewaschen aufbereitet?
Für mich entwickelt Kaffee seinen unverwechselbaren Charakter (sein Gesicht) erst durch die Fermentation, diese ist durch die Art der Aufbereitung bedingt. Die Fermentation ist ein Umbau von Zucker in Aromen, durch einen Gärungsprozess. Sobald der Kaffee gepflückt wird, beginnt dessen Fermentation. Wer schon einmal bei der Kaffeeernte geholfen hat, wird sich erinnern, dass der Kaffee in den Säcken und auf dem LKW sehr schnell warm wird (ca 40°C), er gärt. In diesem Stadium beginnt bereits die Fermentation. Jetzt ist darauf zu achten, dass der Kaffee unter ständiger Belüftung steht, da bei dieser Temperatur die Gefahr des Schimmels sehr hoch ist. Eine weiter Gefahr ist die Überfermentierung, die sich später in einer leichten Süße bei fauligen Aromen zeigt. Um die Fermentation zu kontrollieren, waschen die Kaffeebauern den Kaffee in so genannten Fermentationsbecken, dies ergibt den gewaschenen Kaffee. Der Nachteil ist, dass die Süße verloren geht, im Gegenzug erhält man klare und fruchtige Aromen.
Um die Aromabildung zu steuern, muss die Fermentation gesteuert werden. Dies ist nur bedingt möglich, da die klimatischen Bedingungen vor Ort einen großen Einflußfaktor haben. Um die klimatischen Bedingungen zu kontrollieren, müsste ein großer technischer Aufwand betrieben werden, beispielsweise Trocknungsschränke oder -häuser, in denen die Temperatur und die Luftfeuchte gesteuert werden kann. Somit wäre der Trocknungsprozess der Kaffeekirsche steuerbar und über die Fermentation die Ausbildung der Aromen, der Säure und der Süße. Dieser Punkt dient nur der charakteristischen Geschmacksfindung, es bedeutet nicht, dass automatisch guter Kaffee entsteht. Es gibt sehr viel beim Kaffeeanbau zu beachten, doch die Fermentation gibt das i-Tüpfelchen und macht den Kaffee einzigartig. Beispiele hierfür sind Äthiopien Aricha, Beloya und der Misty Valley.
Spezialitätenkaffee ist, wie der Name schon sagt, anders als die Norm. Anders als bei der Massenware ist im Spezialitätenbereich auch ein unterschiedlicher Flavour erwünscht. Aus meiner Sicht, hat die Fermentation einen sehr großen Einfluß auf die Charakterbildung des Rohkaffees. Um eine Tasse Spezialitätenkaffee zu genießen bedarf es aber noch einer perfekten Röstung und der prefekten Zubereitung. Dieser eigene Charakter macht für mich den Mehrwert eines Spezialitätenkaffees aus.
Zitat: Eine Story über den Kaffee ist nett, für mich aber nicht notwendig. Mich interessiert nicht, ob in einem Dorf die meisten hundertjährigen leben oder ob die Einwohner tolle Einboote bauen. Was mich interessiert ist, welche Varietät angebaut wird, welche Nährstoffe der Boden aufweist, auf welcher Anbauhöhe der Kaffee angebaut wird, wann die Ernte war und wie alt der Kaffee ist?
Schon mal was von der Infrastruktur gehört ? Natürlich ist es wichtig, wer oder was für Leute den Kaffee anbauen, ernten etc. Kinder arbeit muß ja nicht sein.
Kaffee mit Ecken und Kanten ??? Wo soll das hinführen. (Genmanipulation)
Your post makes no sense, sorry.
Ecken und Kanten sind das, was einem Kaffee Charakter verleiht. Das ist der Unterschied zwischen einem guten Single Malt und einem Blend. Der Blend ist immer gleich, genügsam, anspruchslos, für den unkomplizierten Konsum.
Von Genmanipulation ist hier nirgends die Rede. Es geht darum, bei der Aufbereitung der Kaffees Richtung Aromen zu arbeiten. Das Potential des Kaffees soll ausgereizt werden. Kaffees zu waschen ist oft nur der einfachere Weg, eine gewisse Mindestqualität zu erreichen.
Mir sind Kaffees, deren Charaktermerkmale sich deutlich zu anderen unterscheiden, sehr viel lieber. Wenn ich weiss, dass ich einen bestimmten Kaffee eventuell nicht mehr trinken können werden, da er selten ist oder der Jahrgang besonders, dann fange ich an zu schätzen was ich habe. Alle was austauschbar ist, hat keinen Wert.
Nun, ich denke doch sehr wohl, dass der Post von Tom Sinn macht. Mit “Ecken unbd Kanten” meint er Kaffees mit Charakter und ganz sicher keinen manipulierten Kaffee. Manipuliert vielleicht durch die unterschiedlichen Aufbereitungsmethoden um Geschmacksnuancen gezielt zu forcieren. Aber bestimmt keinen genmanipulierten Kaffee. So ein Blödsinn.
@Tom: grundsätzlich gebe ich Dir recht - ein guter Kaffee braucht keine Story. Aber: wir alle hier stellen uns jeden Tag der Aufgabe, den Menschen guten Kaffee zu servieren und das Interesse für dieses komplexe Getränk mehr und mehr zu wecken. Ich versuche meinen Gästen deshalb doch schon immer auch die “Story” hinter der jeweiligen Sorte mit auf den Weg zu geben. Klar: es muss nicht immer Kopi Luwak sein und auch Ecuador Vilcabamba und die 100 Jährigen braucht es nicht jeden Tag. Aber nimm alleine den Jemen Harazi von Hans. Eigentlich gibt es keine Story. Aber wenn man den Gästen erklärt und zeigt, wo dieser geniale Kaffee wächst, der ja nun wirklich Charakter hat, gewinnt er meiner Meinung nach noch viel mehr an Wert(schätzung).
Den Post hat zwar unser anderer Tom geschrieben, aber ich kann darauf auch kurz eingehen.
Mario hat recht, das mit “Ecken und Kanten” ein eigener Charakter gemeint ist. Hier ist nicht die Rede von Genmaipulation, sondern welche Voraussetzungen der Kaffee mitbringt und wie er dann weiter verarbeitet wird. Die Aufbereitung hat auch einen sehr großen Einfluss auf den Flavor. Wichtig ist natürlich auch noch wie der Kaffee dann geröstet und zubereitet wird. Das ist ja auch das Schöne an gutem Kaffee, jeder muss seinen Beitrag leisten um eine perfekte Tasse zu bekommen.
Eine “Story” hinter einem Kaffee ist auch nicht verkehrt, aber sie muss nicht im Vordergrund stehen. Ideal ist es natürlich wenn man einen sehr guten Kaffee hat und dazu noch eine tolle Geschichte. Aber was bringt einem die schönste Geschichte, wenn der Kaffee “langweilig” ist. Der Punkt mit der Story zielt auch gar nicht auf die Infrastruktur, Kinderarbeit usw. ab. Die Transparenz muss im Spezialitätenbereich auf alle Fälle gegeben sein, ich muss den Kaffee am besten bis zu dem Strauch an dem er gepflügt wurde zurückverfolgen können.
Der Post diente auch einfach dazu eine Definition für Spezialitätenkaffee zu geben und auf was es ankommt. Deshalb macht der Post für mich auf alle Fälle Sinn.
Ist ja gut Mario Felix Liebold
P.S. Geniss Deinen Urlaub. Danach schaue ich mal zu einer Tasse Kaffee vorbei. Kannst mich dann des besseren belehren, ohne beleidigend zu werden. Ok
Hier geht es hart zu
@FlairBarista: warst Du schon da? Ein Feedback wäre nett. Nicht zwingend hier, aber vielleicht direkt an mich. Oder will sich Mr. X nicht outen?! Ach noch was: beleidigend? Ich hab meinen Post noch mal gelesen. Tut mir leid. Ich wollte Dich nicht verletzen
[...] im Begriff Spezialität. So beschreibt Thomas Schweiger vom Radical Coffee-Blog in seinem Beitrag Spezialitätenkaffee – was ist das? die wesentlichen Merkmale, nämlich Einzigartigkeitund Wiedererkennungswert im Geschmack, [...]