Aug 18, 2009
Eine teure Maschine macht einen guten Kaffee! by tomschiessl
Wenn ich viel Geld für eine Siebträgermaschine bezahle, dann muss auch der Kaffee gut sein! Wie oft habe ich diese Meinung schon gehört? Unzählige Male und diese Meinung ist einfach falsch. Um eine gute Tasse Kaffee zu servieren kommt es auf viel mehr an! Was bringt mir das teuerste Equipment, wenn der “Barista” keine Ahnung davon hat, was er überhaupt macht? Gar nichts, der Kaffee wird allerhöchstens deutscher Standard. Aber dieser Standard in Deutschland ist, meiner Meinung nach, eine Unverschämtheit für den Gast. Wenn ich heute 2,50 Euro oder mehr für einen Cappuccino bezahle, erwarte ich hochwertige Zutaten, eine perfekte Espressoextraktion und perfekten Milchschaum. Ich erwarte Qualität, wäre dafür aber auch bereit etwas länger zu warten.
Und dies macht nicht die Maschine, sondern der Mensch, der hinter dem Siebträger steht. Eine gute Tasse entsteht durch das perfekte Zusammenspiel von Zutaten, Technik und Mensch!
Guter Rohkaffee, eine gute Röstung (grüne Bohnen braun machen kann jeder, ob er schmeckt ist etwas anderes!) und Frische sind wichtige Voraussetzungen bei der Bohne. Für qualitativ hochwertigen Kaffee sollte man auch bereit sein 20 Euro oder mehr zu investieren. Frische Milch ist ebenfalls eine wichtige Voraussetzung, wenn man von Qualität spricht.
Eine gute, regelmäßig gewartete Mühle, deren Mahlgrad von jedem, der an der Maschine arbeitet justiert werden kann und eine solide Siebträgermaschine, die eine konstante Extraktionstemperatur, gleichmäßigen Druck oder präzise Druckprofile und trockenen Dampf liefert sind wichtige Eigenschaften auf der Technikseite. Nicht zu vergessen ein guter Wasserfilter!
Der Barista ist dann das Bindeglied zwischen Zutaten, Technik und Gästen. Seine Aufgabe ist es seinen Kaffee und seine Arbeitsgeräte zu kennen. Sie/Er muss fähig sein den Mahlgrad einzustellen, eine gleichmäßige Extraktion zu gewährleisten, Milch feinporig und cremig aufzuschäumen und dem Gast dann ein perfektes Getränk mit einem Lebensgefühl zu servieren. Die perfekte Reinigung der Arbeitsgeräte ist natürlich selbstverständlich! Und hier langt es nicht, dass nur die Oberflächen glänzen. Für den Flavor ist es wichtig die Brühgruppen regelmäßig, am besten mehrmals täglich, zu “backflushen”, Kaffeefettlöser regelmäßig zu verwenden, die Duschsiebe und die Siebträger täglich zu reinigen (auch unter dem Sieb!). Die Dampflanze vor jedem Milchschäumen “abdampfen”, nach jedem Schäumen abwischen und wieder “abdampfen”. Es gibt nichts widerlicheres als eine gelblich-weiß verkrustete Dampflanze in der Kaffeegastronomie!
Fazit: Ein teure Maschine macht noch lange keinen guten Kaffee! Wichtig ist v.a. ein gutes Preis-Leistungsverhältnis bei einer Maschine, bekomme ich gute Technik oder zahle ich nur einen Markennamen? Der wichtigste Aspekt aber ist der Barista! Dieser muss sich mit seiner Technik und seinem Kaffee auskennen und wissen, wie er damit umgehen muss, um eine gute Tasse zu extrahieren.
Hier ist wohl auch das größte Defizit in der Gastronomie zu finden. Der Faktor Mensch wird im Kaffeebereich immer noch unterschätzt, warum mehr Lohn für einen ausgebildeten Barista zahlen, wenn es auch die Aushilfe kann? Warum 20-25 Euro für gerösteten Kaffee zahlen, wenn ich auch nur 7-10 Euro zahlen kann? Warum auf Qualität achten und nicht die Kosten immer weiter senken? Die Antwort, weil ich mich dann von der Konkurrenz abheben kann, meine Gäste zufriedener sind und dann gerne auch eine zweite Tasse bei mir trinken.
sehr guter Bericht nur in einem Punkt muss ich Dir wiedersprechen…Kaffee rösten kann nicht jeder- genau so wenig wie jeder richtig kochen kann. Beides hat was mit Leidenschaft zu tun, wenn man die nicht hat- gelingt fast nichts! Sonst ein toller Bericht mit ganz viel Wahrheit. Wir Deutschen sparen einfach zu viel in Sachen Lebensqualität. Dazu gehört einfach ein guter Kaffee!
Hallo Erik, danke für deinen Kommentar. Du musst mir nicht widersprechen, ich bin da auch deiner Meinung, dass das Rösten eine Kunst ist. Ich habe nur geschrieben, dass jeder grüne Bohnen braun machen kann, dass das nichts mit gutem Kaffee zu tun hat wissen wir. Hoffentlich können wir alle dazu beitragen in Deutschland weg von der “Geiz ist geil” Mentalität zu kommen und die Bereitschaft der Gäste erlangen Qualität und Genuss entsprechend zu vergüten. Voraussetzung hierfür ist natürlich auch Qualität zu liefern!
Ich hoffe sehr, dass sich das Bewusstsein hin zu mehr Qualität noch herausbildet. Allerdings glaube ich, dass man immer nur einen Bruchteil der Leute erreichen kann, nämlich die, die bewusst durch das Leben gehen und Dinge genauer betrachten. Die “All you can eat”-Fraktion ist immer noch größer als die, der eine sättigende Portion ausreicht, wenn diese gekonnt zubereitet wird.
Ich muss schlucken, wenn ich Kaffees nach maximal drei Wochen aus meinem Sortiment schmeiße, weil mir diese zu alt sind, andere diese Kaffees aber großartig finden. Daran erkenne ich immer den Bezugspunkt, von dem man jeweils ausgeht. Der Unterschied ist, ich habe mitbekommen, was der Kaffee in den drei Wochen seit seiner Röstung verloren hat und finde ihn daher nicht mehr gut. Andere Leute setzten den Kaffee in Bezug zu dem, was sie kennen. Den Vergleich schafft er mit “nur” drei Wochen noch locker.
Aber es entwickelt sich was, wenn auch langsam. Wenn es an jeder Ecke eine Espressobar gibt bleibt nur noch ein Weg der Abgrenzung, Qualität.
Zur Ausgangsfrage: nur weil ich eine teure Maschine habe, kann ich nicht zwingend einen sehr guten Espresso damit beziehen - nur weil ich einen Ferrari vor der Tür stehen habe, kann ich nicht zwingend damit Formel 1 fahren.
Und anders: Lance Armstrong würde auch auf einem Rennrad für Hobbyradler die TdF gewonnen haben. Der Mensch ist der limitierende Faktor, die Maschine kann den Menschen maximal unterstützen.
Ergo: was nützt der beste Maschinenpark, wenn der Mensch, der sie bedienen soll, nicht weiss, wie es richtig geht.
Und zum Zweiten: viele Produkte sind heute austauschbar und der Konsument verliert häufig auch den Überblick in der Menge ähnlicher Produkte. Deswegen ist für mich die Story hinter dem Produkt sehr wichtig - sie macht das Produkt für den Kunden begreifbarer, emotionalisiert das Produkt und hilft, Entscheidungen zu treffen. Und die Story ist auch Teil der (virtuellen) Verpackung - Produkte von höchster Qualität, die aber nicht schön verpackt sind (real und virtuell) werden vom Kunden kaum wahrgenommen.
@Wolfram Deine Einstellung ist zwar richtig und wichtig, geht aber an der ökonomischen Realität in meinen Augen vorbei. Von Kunden, die Deinem Qualitätsanspruch folgen, kann ein Gastronom oder Einzelhändler nicht leben. Beide müssen eine grössere Menge Menschen bedienen, was natürlich nicht ausschliesst, die Qualität höher zu halten, als in den bekannten Coffee Shop Ketten. Kaffee ist aufgrund des geringen Deckungsbeitrages pro Tassee (in EUR, nicht in Prozent) in meinen Augen nicht geeignet, NICHT einen gewissen Massengeschmack zu bedienen.
Hallo Johannes,
nach Deiner Darstellung dürfte es die Sternegastronomie nicht geben. Die Frage ist: muss man es immer der Masse Recht machen, um ein profitables Geschäft aufzubauen?
Auf der anderen Seite ist die Frage, wie es mit dem “Massengeschmack” bestellt ist, wenn es keine Vergleichsmöglichkeiten gibt. Der Kunde ist nicht dumm, er hat es bisher nur schwer, wirklich guten Kaffee zu erhalten. Sofern Preise sich nicht in galaktisch anderen Regionen bewegen wird der Kunde dahin gehen, wo es ihm besser schmeckt (ohne, dass er den ganzen Detailkram über Kaffee wissen muss, über den wir so gerne philosophieren).
@ Wolfram
Du hast recht - es gibt die Sternegastronomie. Und die findet auch ihre Gäste. Gäste, die bereit sind, für einen Hauptgang EUR 50,00 oder für ein Degustastionsmenu gerne mal EUR 120,00 zu zahlen. Umgelegt auf den Kaffee schätze ich Preise von guten 3 bis 4 EUR für den Espresso. Welcher Gast ist bereit, dieses Geld zu zahlen? Ich selbst habe schon für einen JBM-Espresso EUR 3,70 bezahlt, das muss ich aber nicht immer haben. Meines Erachtens muss das Level des täglichen Genusses angehoben werden, das Durchschnittsniveau, denn das “Oben” können (und wollen) sich viele Menschen nicht leisten.
Johannes
Hallo Tom
(Gruss aus der Schweiz…. hier ist es nicht anders….)
A.) Eine Story
Wie willst Du dich als “Barista” verhalten, wenn für jeden Bezug z.B. ein elektronischer Schlüssel in die Maschine gesteckt werden muss…… Du bemerkst während deiner Schicht, dass der Kaffee schlecht läuft, du müsstest ein zwei Espressi einfach mal so wegschütten, um nämlich deine Mühle genau nachzustellen. Dein Chef kommt aber sofort angejammert und tobt, weil du ihm dadurch den ganzen Umsatz ruinierst . Er malt auch sofort das Bild des verarmten Kaffeehausbesitzers an die Wand und will dir die “verschwendeten” Bohnen vom Gehalt abziehen. (Wohlbemerkt, er kauft die Bohnen vom Aldi und du würdest sowas Zuhause eh nie trinken…………. ) Hier ist es dann nicht die Aushilfe sondern der Barista welcher resigniert……..
B.)
Das Du auf einmal das Preis-Leistungsverhältnis bei der Maschine noch rein bringst stört mich irgendwo. Es ist aber vielleicht hier eher ein Bauchgefühl. Nichts gegen gute Preisleistungs Verhältnisse, nur stört es mich in diesem Artikel.
C.)
Reinigung und grüne Bohnen braun machen. Absolut deiner Meinung.
D.)
Für den perfekten Kaffee bezahle ich auch mehr als 2.5 Euro….
E.)
N.B. Tolle Seite, kenne sie erst seit ein paar Tagen……
Hallo Adrian,
schön, dass Dir die Seite gefällt und das Du Dich beteiligst.
A)
Sag bescheid, wenn es sehr schlimm wird, dann schicke ich Dir ein paar Bohnen als Notration.
Schade
B)
Tom zielt mehr darauf, dass eine teure Maschine eben noch keine Garantie für ein gutes Ergebnis ist. In den meisten Fällen scheitert es an dem Grobmotoriker hinter der Maschine.
Trotzdem kann man einen Punkt nicht wegdiskutieren: die teuersten Maschinen ermöglichen es wesentlich besseren Espresso zuzubereiten. Die Frage ist nur, ist mir das Ergebnis das Geld wert?
Hallo Adrian,
danke für deine Anmerkungen!
A) Hier ist der Gast gefragt, der dem “netten” Kaffeehausbesitzer durch sein wegbleiben signalisiert hier stimmt was nicht mit deinem Kaffee. Leider denken viele Gastronomen immer nur an die Kostenseite und wie man dort am besten sparen kann. Der Ansatz mit einer hohen Qualität, zufriedenen Gästen und dadurch höheren Umsätzen ist anscheinend vielen Wirten zu anstrengend. Als Barista würde ich zuerst versuchen meinen Chef von der Qualität zu überzeugen, falls sie/er sich überhaupt nichts sagen lässt mich unter der Hand schon mal nach einer neuen Stelle umsehen. Wenn man resigniert ist es für einen persönlich Schade, da die Arbeit dann keinen Spaß mehr macht.
B) Mit dem Preis-Leistungsverhältnis meinte ich auch nur, dass es sehr teure Maschinen gibt, die meiner Meinung nach nichts taugen. Eine sehr gute Maschine darf natürlich auch teuer sein und da stimmt dann das Verhältnis wieder. Wichtig ist dann natürlich auch, dass ich meine Maschine gut kenne.
Grüße in die Schweiz
Hallo Johannes,
ich antworte Dir hier unten, eine weitere Verschachtelung geht nicht, weil das irgendwann albern aussieht.
Wegen des Preises habe ich ja angemerkt, dass es keine galaktischen Dimensionen annehmen darf. Ich rede hier von einem Preis, der 0,30 Cent höher ist (also 2,30 Euro, wenn man Frankfurt als Maßstab nimmt).
Zudem unterscheide ich zwischen dem Standardespresso, den es dann für 2,30 EUR zu haben gibt, und einem ausgefallenen Espresso, der ggf. zusätzlich angeboten wird. 3,70 EUR finde ich für eine Rarität fair, sofern der Espresso gut ist. Die Rarität trinke ich dann gelegentlich.
Gruß
Wolfram
Hallo zusammen,
also ich muss Tom hier wirklich recht geben, denn ich habe genau diesen Fall direkt vor meiner Tür.
Ich selbst habe eine recht ordentliche Maschine in meinem Café und behaupte mal, dass ich mich mittlerweile doch recht gut damit auskenne. In meiner Umgebung hat sich ein Bäckerei-Filialist breit gemacht und betreibt im Umkreis von 5km um mich rum 4 Filialen. In all diesen Filialien steht genau das gleiche Set-up. Gleiche Maschine, gleiche Mühle. Ein doch recht aktiver Röster hier bei uns hat den Jungs wohl die Maschinen gestellt und verkauft dort (natürlich) jetzt auch seinen Kaffee. Der Kaffee ansich ist ok. Nicht der Oberburner, aber gut. Es geht schlechter. Nur: das Zeug, das da aus den Maschinen rauskommt ist absolut nicht trinkbar. Am Anfang haben meine Gäste, die dort ihre Semmeln kaufen nicht gemerkt, dass die Ausstattung die gleiche ist. Nach einer Zeit haben sie mich aber gezielt darauf angesprochen. “Warum ist der Unterschied bei gleichem Set-up so extrem?”. Die Frage habt ihr weiter oben schon alle beantwortet. Dort arbeiten Hausfrauen auf 400 EUR Basis, die Brot und Brötchen verkaufen. Und die sollen sich dann auch noch mit dieser Maschine auseinandersetzen. Schlimm finde ich nur, dass dieser Röster Tassen mit seinem Logo auf den Maschinen liegen hat und jeder sieht, wo der Kaffee herkommt. Werbung ist das für ihn ganz bestimmt keine. Naja, mir soll es recht sein
LG, Mario