Auch wenn inzwischen einige Zeit vergangen ist, so möchte ich doch nochmals auf die Deutsche Baristameisterschaft und die Barista-Wetlmeisterschaft zurück blicken. Die Vorbereitung auf die Meisterschaften war eine sehr intensive Zeit und wir haben uns in dieser Zeit mit einer Vielzahl an Themen beschäftigt, in einer teils immensen Detailtiefe.

Zunächst steht die Frage im Raum, wozu eine solche Meisterschaft eigentlich gut ist. Für mich sind es - neben vielen weiteren - die folgenden Aspekte, die das Thema interessant machen, völlig unabhängig von der letztlich erreichten eigenen Platzierung.

• Die Baristameisterschaft sollte von jedem Teilnehmer als ernsthafter Wettbewerb verstanden werden. Die Aufwände bei der Vorbereitung sind enorm und fordern nicht selten an anderer Stelle ihren Tribut, seien es finanzielle oder zeitliche Abwägungen. Eine Teilnahme ohne entsprechende Vorbereitung spiegelt sich sofort in der Bewertung und einer tendenziell schlechteren Platzierung wider. Versteht man die Meisterschaft als Wettbewerb, bereitet man sich mit der gleichen Ernsthaftigkeit auf diesen vor, wie beispielsweise ein Sportler auf einen Marathon. Neben den offensichtlichen Belastungen wird man hierbei mit tief gehenden Einblicken in Details belohnt, die das Verständnis von Espresso, den sensorischen Fähigkeiten und Möglichkeiten und vieler kleiner Zusammenhänge aufzeigen. Die Lernkurve ist enorm, egal von welchem Punkt aus man startet und an welchem Punkt man am Ende angelangt ist. Wer offen ist und gerne lernt, wird durch die bloße Vorbereitung auf die Meisterschaft bereits entlohnt.
• Das Thema Kaffee ist sehr vielschichtig und aus meiner Perspektive betrachtet annähernd so diffizil wie Wein. Das Problem ist: wieviele Personen sind offen für diese Perspektive? Den Lesern unseres Blogs (Euch) unterstelle ich diese Perspektive und auch die dazu gehörige Hingabe. Der breiten Masse fehlt schlicht der Zugang zu dem Thema, das Wissen muss erst noch vermittelt werden. Hierzu ist die Meisterschaft ein guter Weg: die Pluralität von Kaffee zu zeigen, das Spektrum an Eindrücken und dies nicht nur in Theorie, sondern am besten zum Anfassen.
• Der Kontakt zu vielen Leuten aus der Kaffeebranche und die Möglichkeit, sich in den Tagen rund um die Meisterschaft intensiv auszutauschen und Spass zu haben.

Gut, viel Esoterik zu Grundsätzlichem, was ist mit Fakten?

Eine der Hürden bei der Baristameisterschaft ist das kreieren eines Signaturedrinks. Die Bewertung des Signaturedrinks geht, nach dem Espresso, mit der zweithöchsten Punktzahl in die Bewertung ein. In etwa sind Espresso, Cappuccino und Signaturedrink ähnlich von der Bewertung, dennoch hinterlässt der Signaturedrink einen besonderen Eindruck, die eigene Note und Handschrift. Differenzierung ist erwünscht, allerdings nicht wirklich einfach. Als Tipp kann ich mitgeben, die eigenen Ideen immer wieder von anderen reflektieren zu lassen und selbst kritisch zu sein. Wenn man sich fragen muss, ob es schmeckt, passt es noch nicht. Schaut, was andere von den Ideen halten, wie es wahrgenommen wird und welche Erwartungen vorhanden sind, wie diese erfüllt oder nicht erfüllt wurden. Kompliziert bedeutet nicht gleichzeitig gut, meistens sind simple Ideen besser, das Ergebnis zählt und nicht die Tonnen an Feuerwerk, die darum herum verschossen werden. Beachtet angrenzende Aspekte wie die Präsentation des Getränks, die Wahl der Gläser/Gefäße. Wichtig ist, die Dinge bewusst zu tun, sich vorher zu überlegen, warum man es genau so macht und nicht anders.

Die Auswahl des Kaffees ist ein wesentlicher Aspekt, wenn nicht der Aspekt überhaupt. Der nächstbeste Kaffee aus dem Supermarkt hat keine Chance, das Minimum ist ein frisch gerösteter Kaffee einer lokalen (oder sonstigen) Rösterei. Man muss wissen, wann der Kaffee geröstet wurde, um dessen Alterungsprozess bewerten zu können. Wie schmeckt der Kaffee direkt nach der Röstung, wie einige Tage, eine Woche, mehrere Wochen nach der Röstung? Welche Eigenschaften des Kaffees entwickeln sich in welche Richtung? Die sensorischen Aspekte (Aroma, Körper, Säure, Balance) sind ebenso wichtig wie die Möglichkeiten bei der Verarbeitung (Extraktionsverhalten). Es nutzt nichts, wenn der Kaffe am zweiten Tag nach der Röstung perfekt schmeckt, aber derart schnell ausgast, dass die Mühle permanent nachjustiert werden muss. Passt der Mahlgrad in der Vorbereitungszeit (Aufbauphase bei der Meisterschaft, vor der eigentlichen Wettbewerbszeit) noch, so kann dieser in der Präsentationszeit bereits wieder falsch sein, für eine Nachjustierung ist allerdings dann keine Zeit. Abgelagerter Kaffee hat das Problem im Extraktionsverhalten nicht oder zumindest deutlich vermindert, doch dies geht massiv auf Kosten der Aromen und der sensorischen Aspekte. Wie immer, muss auch in diesem Fall ein Aspekt gegen den anderen abgewogen werden.

Ein, zumindest für mich, weiterer Aspekt ist die Entwicklung von Röstprofilen. Durch die Arbeit mit hochwertigen Kaffees und einer (fixen) Idee von einem bestimmten Ergebnis, röstet man nicht drei, vier oder fünf Profile für einen Kaffee, sondern verfeinert diese immer weiter. Jede Änderung am Blend oder an einem Zubereitungsparameter reflektiert sich im Röstprofil, Röstung und Zubereitung geschehen im Wechselspiel. So intensiv habe ich mich bisher mit keinem meiner Kaffees beschäftigt, besonders nicht mit dem Wechselspiel zwischen einzelnen Kaffees, deren unterschiedlichen Röstprofilen und dem jeweils unterschiedlichen Alterungsverhalten.

Bei den vielen Detail ist ein Punkt sehr wichtig (den ich auch gerne mal missachte): den Fokus nicht verlieren. Sich in Details zu verlieren führt schnell in die falsche Richtung. Abstand und eine Pause ist manchmal besser als zu verbissen am Thema zu hängen. Der Spass ist wichtig!

Hi Leute, nun habe ich mich endlich aufgerafft, um Euch meine Sichtweise zu schildern, wie ich die DBC und die WBC erlebt habe.

Erst einmal ein riesengroßes Lob und Dank an das Team radical coffee (Wolfram und Tom) sowie an Natalie Andrich und Björn Dietrich, der sich spontan dazu entschlossen hat das ganze Equipment mit dem Auto nach London zufahren und auch vor Ort immer eine nützliche Hand war. Ebenso möchte ich Eric  Wolf und Steffi Heidemann danken, dass sie mir den Rücken freigehalten haben und mich bei La Marzocco auf dem Stand vertreten haben. Zuletzt möchte ich natürlich noch meiner Familie danken, die einen genervten Papa, Ehemann und Sohn ertragen mussten. Dank an alle, ohne euch wäre das alles nicht möglich gewesen.

Der Weg zum Deutschen Meister war weder kurz noch einfach. Leider gibt es für die Gründe, dass jemand Deutscher Meister wird, manchmal merkwürdige Sichtweisen im Internet, in Blogs und Foren. Besonders schade ist es, wenn die entsprechenden Personen weder vor Ort waren, sich auch nicht den Livestream der Meisterscahft angeschaut haben und sich ihr fundiertes Wissen über Gerüchte und Meinungen Dritter “erarbeitet” haben. Da wird von Gefallensdiensten und Vetternwirtschaft gesprochen, auf die Einladung, sich ein Bild vor Ort zumachen, hat bisher leider keiner reagiert.

Auch wenn man die Meisterschaft verfolgt hat, ist man als Zuschauer nur in der Lage den Ablauf zu bewerten, die “Show”, die hingelegt wurde. Der Großteil der Bewertungskriterien besteht allerdings aus sensorischen Punkten, die nur die Jury schmecken, riechen und wahrnehmen kann. Als Zuschauer sollte man daher immer versuchen, eine Probe der Espresso oder Signaturedrinks zu bekommen, um sich auch hier ein Bild machen zu können. Die beste Show gewinnt nicht, sie hilft lediglich etwas.

Alle Teilnehmer an der DBC sind “lokale Heroes”, d.h. jeder Teilnehmer wird in seinem Shop von seinen Kunden verwöhnt: “hier gibt es den besten Cappuccino”, “Sie sind der Beste in der Stadt”. Dabei kommt es zu einer nicht objektiven Sichtweise des Betrachters. Auch ich bin schon darauf reingefallen. Bei meiner ersten Meisterschaft 2006 bin ich eigentlich nur hingefahren, um mir den Pokal abzuholen. Die Realität hat mich sehr schnell eingeholt: rums, voll auf die Fresse bekommen und heimgefahren mit dem letzten Platz. Und Warum? Weil ich nicht richtig vorbereitet war und die Anforderungen unterschätzt habe.

Was hat gefehlt?

• kein tiefergehendes Verständnis der Regeln
• keine Unterstützung / Team
• zuwenig sensorisches Wissen
• mit einem Kaffee angetreten, den ich nicht richtig gekannt habe
• zuwenig Training und somit zuwenig Routine
• die Situation unterschätzt: Wettkampf = sehr hoher Stressfaktor

Bei den Meisterschaften muss darauf geachtet werden, dass mit den neuesten Regeln gearbeitet wird. Die Regeln ändern sich von Jahr zu Jahr in kleinen Details, um die Bewertung immer detaillierter vornehmen zu können und dem Gesamtziel (Grenzen der Machbarkeit ausloten, herausragende Kaffeegetränke zubereiten) näher zu kommen. Zwei Beispiele sind die Änderung bei der Extraktionszeit für Espresso und die Änderung bezüglich der Farbe der Crema. Musste ein Espresso früher eine bestimmte Extraktionszeit einhalten, ist man heute relativ frei, wie lange eine Extraktion dauert. Das Ergebnis zählt, warum also einen schlechten Espresso mit 18 Sekunden Extraktionszeit servieren, wenn dieser mit 28 Sekunden genau das ist, was man zeigen möchte? Ebenso verhält es sich mit der Crema, bisher musste diese dunkelbraun mit einem Tigermuster sein. Warum? Schmeckt der Espresso im Tigerkostüm besser? Nein, eben nicht! Eventuell ist eine leichtere Röstung besser, um die Nuancen des Kaffees heraus zu arbeiten, mit dem Ergebnis einer etwas helleren Crema. Jede Regeländerung gibt dem Barsita mehr Möglichkeiten sich auszudrücken und seinem persönlichen Ziel näher zu kommen, man muss diese nur kennen und verstehen (hört mal in unseren Podcast hierzu rein). All dies soll die Fähigkeit und das Hintergrundwissen des Baristas  betonen. Es werden mehr Freiheiten zugelassen und dadurch auch mehr Platz geschafft für neue Wege bzw. mehr geschmackliche Farbe.

Wer mit einem Team anreist, hat weitere Vorteile: er wird entlastet. Es gibt viele Dinge, die man organisieren und vorbereiten muss, im Vorfeld und bei der Meisterschaft selbst. Oft überträgt sich die Hektik der Vorbereitung auf die Präsentation im Wettkampf und dadurch entsteht kein harmonischer “Flow”.

Auf die sensorischen Aspekte gibt es die meisten Punkte, sucht Euch daher so früh als möglich einen Kaffee, der EUCH besonders gut schmeckt. Findet soviel Information wie möglich über diesen Kaffee heraus. Arbeitet das Geschmacksprofil des Kaffees aus. Durch extreme Vorgehensweisen, wie z.B. Unterextrahieren und Überextrahieren, findet ihr die perfekte Balance des Kaffees. Verändert danach das Röstprofil um den Kaffee perfekt auf seine Nuancen abzustimmen. Diese Vorbereitungsphase hat uns am meisten Zeit geraubt, ca. 6 Monate. Solche Sachen werden von Wettkampf zu Wettkampf schneller funktionieren (Routine), somit bleibt mehr Zeit für andere Sachen wie Perfektionierung der Arbeitsabläufe oder der Präsentation. Es ist ein perfektes Zusammenspiel von “Coffeehunting”, Rösten, Sensorik, Baristatechnik/Extraktion und Entertainment. Je besser diese 5 Teile strukturiert werden, desto besser ist die Vorbereitung und somit sind die Chancen höher, vorne mitzuspielen.

Das Training habe ich in drei getrennte Teile (Espresso, Cappuccino und Signaturedrink) gesplittet. Am Anfang könnt Ihr mit irgend einem Kaffee die Abläufe trainieren. Ihr solltet aber so schnell wie möglich Euren Kaffee finden, damit Ihr Eure Präsentation des Kaffees und den Signaturedrink mit ins Training einbauen könnt. Parallel dazu solltet Ihr das Geschmacksprofil des Kaffees ausarbeiten,  das setzt Informationen bzw. Hintergrundwissen zum Kaffee voraus (wichtig für die Präsentation und das Ausarbeiten des Röstprofils). Dies alles dient dazu den Stressfaktor während eines Wettkampfes so niedrig wie möglich zu halten. Denn durch langfristiges Training und ein gutes eingespieltes Team könnt Ihr Fehler minimieren und Ihr seid auf besondere Situationen eingestellt. Somit kann man besser und freier agieren, ohne in Panik zu verfallen. Kein Stress = Spaß auf der Bühne und das können die kleinen Nuancen zum Sieg sein.

Persönlich habe ich die DBC und die WBC als sehr familiär erlebt. Es wurde zusammen gearbeitet und sich geholfen, in allen Bereichen. Jeder hat den anderen mit Respekt behandelt. Die Möglichkeit, sich mit den anderen Teilnehmer auszutauschen ist außerdem ein Gewinn. Die Unterschiede zwischen der Deutschen Meisterschaft und der Weltmeisterschaft wird in der Auswahl der Kaffees deutlich, das Niveau bei der Weltmeisterschaft ist deutlich höher und die farbenfroher, da nationale und eigene Präferenzen deutlicher sind. Wir konnten natürlich sehr viel verschiedene Kaffees probieren und wieder erkennen: es gibt keinen “besten Kaffee”. Wenn Kaffee richtig zubereitet wird, schmeckt dieser immer wunderbar.

Dinge müssen angepackt werden, damit man etwas erreicht. Kein Team? Leute suchen, Interessen ausloten, Spass haben, sich vorbereiten. Keinen guten Kaffee? Röstereien fragen, ob sie unterstützen, viele Gespräche führen und frühzeitig beginnen. Wenn man es nicht anpackt, gibt es auch kein Ergebnis, Aussagen wie “ich habe halt kein Team”, “ich habe halt keinen guten Kaffee” zählen nicht. Wer bei der Weltmeisterschaft im Fussball verliert, kann sich auch nicht sagen, dass er vorher “noch nie gekickt hat”. Es ist immens wichtig zu verstehen, dass es hier um eine Meisterschaft geht. Und ganz wichtig: jeder von uns hat Spass daran, sich auszutauschen. Wenn Ihr mitmachen wollt und Fragen habt, kommt doch einfach auf uns zu oder fragt einen der anderen Teilnehmer.