Der Begriff Spezialitätenkaffee wurde durch die Spezialitätenkaffee-Verbände geprägt. Diese Verbände, die SCAA in Amerika und die SCAE in Europa, beschäftigen sich mit der Wissensbildung rund um das Thema Kaffee, innerhalb der Branche und gegenüber dem Konsumenten. Der Begriff Spezialitätenkaffee wurde eingeführt, um einen höheren Standard bei der Kaffeequalität zu erzielen.

Zur Zeit wird Spezialitätenkaffee wie folgt definiert : “Speciality coffee is defined as a crafted quality coffee-based beverage, which is judged by the consumer (in limited marketplace at a given time) to have an unique quality, a distinct taste and personality different from, and superior to, the common coffee beverages offered. The beverage is based on beans that have been grown in an accurately defined area, and which meet the highest standards for green coffee and for its roasting, storage and brewing.”

Was bedeutet das?

Die Herkunft des Kaffees muss bekannt sein, bis hin zu seiner Anbauregion und der Plantage. Der Rohkaffee muss bestmöglich aufbereitet werden, abhängig von der gewählten Aufbereitungsmethode. Die Röstung muss schonend und aromabildend erfolgen, abgestimmt auf den Charakter des Kaffees. Gerösteter Kaffee muss direkt aromasicher verpackt und frisch ausgeliefert werden, um schließlich von einem wissenden Barista zubereitet zu werden. Der Weg zu einer guten Tasse Kaffee oder Espresso ist nicht einfach.

Für mich bedeutet Spezialitätenkaffee darüber hinaus folgendes.

• Er muss einzigartig im Geschmack sein und einen hohen Wiedererkennungswert besitzen.
• Die Beschreibung des Kaffees muss umfassend sein (Varietät, Herkunftsland, Anbauhöhe, Erntezeitpunkt, Aufbereitung und Röstdatum).
• Der Kaffee muss nicht in limitierten Mengen vorliegen. Die Limitierung entsteht durch die einzigartige Weiterverarbeitung.
• Der Kaffee braucht einen Wiedererkennungswert im Geschmack, am besten mit einem Charakter der Ecken und Kanten aufweist.

Eine Story über den Kaffee ist nett, für mich aber nicht notwendig. Mich interessiert nicht, ob in einem Dorf die meisten hundertjährigen leben oder ob die Einwohner tolle Einboote bauen. Was mich interessiert ist, welche Varietät angebaut wird, welche Nährstoffe der Boden aufweist, auf welcher Anbauhöhe der Kaffee angebaut wird, wann die Ernte war und wie alt der Kaffee ist? Der für mich wichtigste Faktor ist die Aufbereitung des Kaffees. Wurde dieser trocken, pulped natural oder gewaschen aufbereitet?

Für mich entwickelt Kaffee seinen unverwechselbaren Charakter (sein Gesicht) erst durch die Fermentation, diese ist durch die Art der Aufbereitung bedingt. Die Fermentation ist ein Umbau von Zucker in Aromen, durch einen Gärungsprozess. Sobald der Kaffee gepflückt wird, beginnt dessen Fermentation. Wer schon einmal bei der Kaffeeernte geholfen hat, wird sich erinnern, dass der Kaffee in den Säcken und auf dem LKW sehr schnell warm wird (ca 40°C), er gärt. In diesem Stadium beginnt bereits die Fermentation. Jetzt ist darauf zu achten, dass der Kaffee unter ständiger Belüftung steht, da bei dieser Temperatur die Gefahr des Schimmels sehr hoch ist. Eine weiter Gefahr ist die Überfermentierung, die sich später in einer leichten Süße bei fauligen Aromen zeigt. Um die Fermentation zu kontrollieren, waschen die Kaffeebauern  den Kaffee in so genannten Fermentationsbecken, dies ergibt den gewaschenen Kaffee. Der Nachteil ist, dass die Süße verloren geht, im Gegenzug erhält man klare und fruchtige Aromen.

Um die Aromabildung zu steuern, muss die Fermentation gesteuert werden. Dies ist nur bedingt möglich, da die klimatischen Bedingungen vor Ort einen großen Einflußfaktor haben. Um die klimatischen Bedingungen zu kontrollieren, müsste ein großer technischer Aufwand betrieben werden, beispielsweise Trocknungsschränke oder -häuser, in denen die Temperatur und die Luftfeuchte gesteuert werden kann. Somit wäre der Trocknungsprozess der Kaffeekirsche steuerbar und über die Fermentation die Ausbildung der Aromen, der Säure und der Süße. Dieser Punkt dient nur der charakteristischen Geschmacksfindung, es bedeutet nicht, dass automatisch guter Kaffee entsteht. Es gibt sehr viel beim Kaffeeanbau zu beachten, doch die Fermentation gibt das i-Tüpfelchen und macht den Kaffee einzigartig. Beispiele hierfür sind Äthiopien Aricha, Beloya und der  Misty Valley.

Spezialitätenkaffee ist, wie der Name schon sagt, anders als die Norm.  Anders als bei der Massenware ist im Spezialitätenbereich auch ein unterschiedlicher Flavour erwünscht. Aus meiner Sicht, hat die Fermentation einen sehr großen  Einfluß auf die Charakterbildung des Rohkaffees. Um eine Tasse Spezialitätenkaffee zu genießen bedarf es aber noch einer perfekten Röstung und der prefekten Zubereitung.  Dieser eigene Charakter macht für mich den Mehrwert eines Spezialitätenkaffees aus.

Diese Frage begegnet mir häufig, wenn ich mit meiner mobilen Kaffeebar in Deutschland unterwegs bin. In diesem Artikel möchte ich kurz auf das Berufsbild der Baristi und auf die Baristameisterschaften der SCAE eingehen.

„Barista“ kommt aus dem italienischen und bedeutet übersetzt Barmann oder Barfrau. Der Plural lautet Baristi (mas.) und Bariste (fem.). Sobald in einer Gruppe aber auch nur ein Mann dabei ist, heißt es Baristi. Bei uns hat der Barista mittlerweile eine “eingeschränkte” Bedeutung, er ist “nur” noch der Fachmann bzw. die Fachfrau für die Kaffeezubereitung. Die Kaffeezubereitung ist ein Handwerk, das viel Wissen, Erfahrung und Passion verlangt!

Die SCAE vertritt die Spezialitätenbranche in der Kaffeewelt und hat sich unter anderen auch zum Ziel gesetzt das Handwerk der Baristi zu fördern und Wissen zu vermitteln. Eine Möglichkeit sich Weiterzubilden sind u.a. die Zertifizierungen der SCAE  (Basic Barista, Barista, Master Barista) und Workshops, eine andere sind auch die Meisterschaften der SCAE.

Die verschiedenen Meisterschaften der SCAE werden in Deutschland unter dem Namen Kaffeeolympiade von der SCAE ausgetragen. Über die genauen Wettkampfmodalitäten kann man sich und sollte man sich im Internet informieren. Es sind Wettkämpfe, in denen man vor einer Öffentlichkeit sein Können demonstrieren kann und natürlich auch gewinnen will, aber es geht nicht nur um den Titel. Durch die Bewertungen der Jury kann man sich ein Bild über seinen eigenen Leistungsstand machen und dann an den Defiziten arbeiten. Allein durch die Vorbereitung auf eine Meisterschaft befasst man sich intensiv mit der Thematik Kaffee und lernt so auch schon wieder mehr über dieses faszinierende Thema. Eine weitere Möglichkeit zu lernen ist das Kennenlernen von Gleichgesinnten, das Kontakte knüpfen und sich auszutauschen. Ein weiteres Ziel einer solchen Meisterschaft ist es auch einer breiteren Bevölkerung das Handwerk eines Baristas bekannt zu machen und zu zeigen, dass Kaffee nicht nur schwarz, heiß und bitter sein muss.

Hier noch ein paar Erfahrungswerte und Tipps, wenn man sich entscheidet an den Meisterschaften teilzunehmen:

• macht euch mit dem Regelwerk vertraut und verschenkt dadurch keine Punkte unnötig

• das Wichtigste ist der Geschmack, v.a. auch beim Signature Drink, manchmal ist einfach und gut besser als kompliziert und nicht trinkbar

• zeigt der Jury eure Kompetenz und erklärt z.B. auch warum ihr gerade diesen Kaffee für eure Getränke genommen habt (z.B. Anbauland, Farm, Varietät, Mischung, Röstprofil, Geschmack)

• trainiert die Abläufe, auch die Aufbauzeit

• macht euch bewusst, dass die Situation auf der Bühne nicht zu vergleichen ist mit der täglichen Arbeit in der Kaffeebar

Ich konnte dieses Jahr leider nicht an der Meisterschaft teilnehmen und war nur am Finaltag anwesend und habe einigen Freunden noch kurz im Vorbereitungsraum zur Seite gestanden. Es war ein tolles Gefühl wieder vor Ort zu sein und die ganzen Baristi und ihre Präsentationen zu sehen. Nächstes Jahr bin ich auf alle Fälle wieder mit dabei! Ich würde mich freuen eure Kommentare zu dem Thema Meisterschaften zu hören, was denkt ihr darüber und wer hat vor nächstes Jahr anzutreten?

Und was ist jetzt der deutsche Baristameister? Der deutsche Baristameister hat im Finale (die besten sechs aus der Vorrunde) für seine 12 Getränke innerhalb seiner Präsentationszeit von 15 min. die meisten Punkte von der Jury bekommen. Es ist also alles relativ. Deshalb ist es mir und anderen auch wichtig, dass das Niveau in Deutschland allgemein steigt und wir endlich auch bei der Weltmeisterschaft auf den vorderen Plätzen mithalten können und mehr trinkbaren Kaffee in der Gastronomie finden.  Ich lerne und entdecke auch noch jeden Tag neues.

It‘s all about coffee!