Hi Leute, nun habe ich mich endlich aufgerafft, um Euch meine Sichtweise zu schildern, wie ich die DBC und die WBC erlebt habe.

Erst einmal ein riesengroßes Lob und Dank an das Team radical coffee (Wolfram und Tom) sowie an Natalie Andrich und Björn Dietrich, der sich spontan dazu entschlossen hat das ganze Equipment mit dem Auto nach London zufahren und auch vor Ort immer eine nützliche Hand war. Ebenso möchte ich Eric  Wolf und Steffi Heidemann danken, dass sie mir den Rücken freigehalten haben und mich bei La Marzocco auf dem Stand vertreten haben. Zuletzt möchte ich natürlich noch meiner Familie danken, die einen genervten Papa, Ehemann und Sohn ertragen mussten. Dank an alle, ohne euch wäre das alles nicht möglich gewesen.

Der Weg zum Deutschen Meister war weder kurz noch einfach. Leider gibt es für die Gründe, dass jemand Deutscher Meister wird, manchmal merkwürdige Sichtweisen im Internet, in Blogs und Foren. Besonders schade ist es, wenn die entsprechenden Personen weder vor Ort waren, sich auch nicht den Livestream der Meisterscahft angeschaut haben und sich ihr fundiertes Wissen über Gerüchte und Meinungen Dritter “erarbeitet” haben. Da wird von Gefallensdiensten und Vetternwirtschaft gesprochen, auf die Einladung, sich ein Bild vor Ort zumachen, hat bisher leider keiner reagiert.

Auch wenn man die Meisterschaft verfolgt hat, ist man als Zuschauer nur in der Lage den Ablauf zu bewerten, die “Show”, die hingelegt wurde. Der Großteil der Bewertungskriterien besteht allerdings aus sensorischen Punkten, die nur die Jury schmecken, riechen und wahrnehmen kann. Als Zuschauer sollte man daher immer versuchen, eine Probe der Espresso oder Signaturedrinks zu bekommen, um sich auch hier ein Bild machen zu können. Die beste Show gewinnt nicht, sie hilft lediglich etwas.

Alle Teilnehmer an der DBC sind “lokale Heroes”, d.h. jeder Teilnehmer wird in seinem Shop von seinen Kunden verwöhnt: “hier gibt es den besten Cappuccino”, “Sie sind der Beste in der Stadt”. Dabei kommt es zu einer nicht objektiven Sichtweise des Betrachters. Auch ich bin schon darauf reingefallen. Bei meiner ersten Meisterschaft 2006 bin ich eigentlich nur hingefahren, um mir den Pokal abzuholen. Die Realität hat mich sehr schnell eingeholt: rums, voll auf die Fresse bekommen und heimgefahren mit dem letzten Platz. Und Warum? Weil ich nicht richtig vorbereitet war und die Anforderungen unterschätzt habe.

Was hat gefehlt?

• kein tiefergehendes Verständnis der Regeln
• keine Unterstützung / Team
• zuwenig sensorisches Wissen
• mit einem Kaffee angetreten, den ich nicht richtig gekannt habe
• zuwenig Training und somit zuwenig Routine
• die Situation unterschätzt: Wettkampf = sehr hoher Stressfaktor

Bei den Meisterschaften muss darauf geachtet werden, dass mit den neuesten Regeln gearbeitet wird. Die Regeln ändern sich von Jahr zu Jahr in kleinen Details, um die Bewertung immer detaillierter vornehmen zu können und dem Gesamtziel (Grenzen der Machbarkeit ausloten, herausragende Kaffeegetränke zubereiten) näher zu kommen. Zwei Beispiele sind die Änderung bei der Extraktionszeit für Espresso und die Änderung bezüglich der Farbe der Crema. Musste ein Espresso früher eine bestimmte Extraktionszeit einhalten, ist man heute relativ frei, wie lange eine Extraktion dauert. Das Ergebnis zählt, warum also einen schlechten Espresso mit 18 Sekunden Extraktionszeit servieren, wenn dieser mit 28 Sekunden genau das ist, was man zeigen möchte? Ebenso verhält es sich mit der Crema, bisher musste diese dunkelbraun mit einem Tigermuster sein. Warum? Schmeckt der Espresso im Tigerkostüm besser? Nein, eben nicht! Eventuell ist eine leichtere Röstung besser, um die Nuancen des Kaffees heraus zu arbeiten, mit dem Ergebnis einer etwas helleren Crema. Jede Regeländerung gibt dem Barsita mehr Möglichkeiten sich auszudrücken und seinem persönlichen Ziel näher zu kommen, man muss diese nur kennen und verstehen (hört mal in unseren Podcast hierzu rein). All dies soll die Fähigkeit und das Hintergrundwissen des Baristas  betonen. Es werden mehr Freiheiten zugelassen und dadurch auch mehr Platz geschafft für neue Wege bzw. mehr geschmackliche Farbe.

Wer mit einem Team anreist, hat weitere Vorteile: er wird entlastet. Es gibt viele Dinge, die man organisieren und vorbereiten muss, im Vorfeld und bei der Meisterschaft selbst. Oft überträgt sich die Hektik der Vorbereitung auf die Präsentation im Wettkampf und dadurch entsteht kein harmonischer “Flow”.

Auf die sensorischen Aspekte gibt es die meisten Punkte, sucht Euch daher so früh als möglich einen Kaffee, der EUCH besonders gut schmeckt. Findet soviel Information wie möglich über diesen Kaffee heraus. Arbeitet das Geschmacksprofil des Kaffees aus. Durch extreme Vorgehensweisen, wie z.B. Unterextrahieren und Überextrahieren, findet ihr die perfekte Balance des Kaffees. Verändert danach das Röstprofil um den Kaffee perfekt auf seine Nuancen abzustimmen. Diese Vorbereitungsphase hat uns am meisten Zeit geraubt, ca. 6 Monate. Solche Sachen werden von Wettkampf zu Wettkampf schneller funktionieren (Routine), somit bleibt mehr Zeit für andere Sachen wie Perfektionierung der Arbeitsabläufe oder der Präsentation. Es ist ein perfektes Zusammenspiel von “Coffeehunting”, Rösten, Sensorik, Baristatechnik/Extraktion und Entertainment. Je besser diese 5 Teile strukturiert werden, desto besser ist die Vorbereitung und somit sind die Chancen höher, vorne mitzuspielen.

Das Training habe ich in drei getrennte Teile (Espresso, Cappuccino und Signaturedrink) gesplittet. Am Anfang könnt Ihr mit irgend einem Kaffee die Abläufe trainieren. Ihr solltet aber so schnell wie möglich Euren Kaffee finden, damit Ihr Eure Präsentation des Kaffees und den Signaturedrink mit ins Training einbauen könnt. Parallel dazu solltet Ihr das Geschmacksprofil des Kaffees ausarbeiten,  das setzt Informationen bzw. Hintergrundwissen zum Kaffee voraus (wichtig für die Präsentation und das Ausarbeiten des Röstprofils). Dies alles dient dazu den Stressfaktor während eines Wettkampfes so niedrig wie möglich zu halten. Denn durch langfristiges Training und ein gutes eingespieltes Team könnt Ihr Fehler minimieren und Ihr seid auf besondere Situationen eingestellt. Somit kann man besser und freier agieren, ohne in Panik zu verfallen. Kein Stress = Spaß auf der Bühne und das können die kleinen Nuancen zum Sieg sein.

Persönlich habe ich die DBC und die WBC als sehr familiär erlebt. Es wurde zusammen gearbeitet und sich geholfen, in allen Bereichen. Jeder hat den anderen mit Respekt behandelt. Die Möglichkeit, sich mit den anderen Teilnehmer auszutauschen ist außerdem ein Gewinn. Die Unterschiede zwischen der Deutschen Meisterschaft und der Weltmeisterschaft wird in der Auswahl der Kaffees deutlich, das Niveau bei der Weltmeisterschaft ist deutlich höher und die farbenfroher, da nationale und eigene Präferenzen deutlicher sind. Wir konnten natürlich sehr viel verschiedene Kaffees probieren und wieder erkennen: es gibt keinen “besten Kaffee”. Wenn Kaffee richtig zubereitet wird, schmeckt dieser immer wunderbar.

Dinge müssen angepackt werden, damit man etwas erreicht. Kein Team? Leute suchen, Interessen ausloten, Spass haben, sich vorbereiten. Keinen guten Kaffee? Röstereien fragen, ob sie unterstützen, viele Gespräche führen und frühzeitig beginnen. Wenn man es nicht anpackt, gibt es auch kein Ergebnis, Aussagen wie “ich habe halt kein Team”, “ich habe halt keinen guten Kaffee” zählen nicht. Wer bei der Weltmeisterschaft im Fussball verliert, kann sich auch nicht sagen, dass er vorher “noch nie gekickt hat”. Es ist immens wichtig zu verstehen, dass es hier um eine Meisterschaft geht. Und ganz wichtig: jeder von uns hat Spass daran, sich auszutauschen. Wenn Ihr mitmachen wollt und Fragen habt, kommt doch einfach auf uns zu oder fragt einen der anderen Teilnehmer.

Der Begriff Spezialitätenkaffee wurde durch die Spezialitätenkaffee-Verbände geprägt. Diese Verbände, die SCAA in Amerika und die SCAE in Europa, beschäftigen sich mit der Wissensbildung rund um das Thema Kaffee, innerhalb der Branche und gegenüber dem Konsumenten. Der Begriff Spezialitätenkaffee wurde eingeführt, um einen höheren Standard bei der Kaffeequalität zu erzielen.

Zur Zeit wird Spezialitätenkaffee wie folgt definiert : “Speciality coffee is defined as a crafted quality coffee-based beverage, which is judged by the consumer (in limited marketplace at a given time) to have an unique quality, a distinct taste and personality different from, and superior to, the common coffee beverages offered. The beverage is based on beans that have been grown in an accurately defined area, and which meet the highest standards for green coffee and for its roasting, storage and brewing.”

Was bedeutet das?

Die Herkunft des Kaffees muss bekannt sein, bis hin zu seiner Anbauregion und der Plantage. Der Rohkaffee muss bestmöglich aufbereitet werden, abhängig von der gewählten Aufbereitungsmethode. Die Röstung muss schonend und aromabildend erfolgen, abgestimmt auf den Charakter des Kaffees. Gerösteter Kaffee muss direkt aromasicher verpackt und frisch ausgeliefert werden, um schließlich von einem wissenden Barista zubereitet zu werden. Der Weg zu einer guten Tasse Kaffee oder Espresso ist nicht einfach.

Für mich bedeutet Spezialitätenkaffee darüber hinaus folgendes.

• Er muss einzigartig im Geschmack sein und einen hohen Wiedererkennungswert besitzen.
• Die Beschreibung des Kaffees muss umfassend sein (Varietät, Herkunftsland, Anbauhöhe, Erntezeitpunkt, Aufbereitung und Röstdatum).
• Der Kaffee muss nicht in limitierten Mengen vorliegen. Die Limitierung entsteht durch die einzigartige Weiterverarbeitung.
• Der Kaffee braucht einen Wiedererkennungswert im Geschmack, am besten mit einem Charakter der Ecken und Kanten aufweist.

Eine Story über den Kaffee ist nett, für mich aber nicht notwendig. Mich interessiert nicht, ob in einem Dorf die meisten hundertjährigen leben oder ob die Einwohner tolle Einboote bauen. Was mich interessiert ist, welche Varietät angebaut wird, welche Nährstoffe der Boden aufweist, auf welcher Anbauhöhe der Kaffee angebaut wird, wann die Ernte war und wie alt der Kaffee ist? Der für mich wichtigste Faktor ist die Aufbereitung des Kaffees. Wurde dieser trocken, pulped natural oder gewaschen aufbereitet?

Für mich entwickelt Kaffee seinen unverwechselbaren Charakter (sein Gesicht) erst durch die Fermentation, diese ist durch die Art der Aufbereitung bedingt. Die Fermentation ist ein Umbau von Zucker in Aromen, durch einen Gärungsprozess. Sobald der Kaffee gepflückt wird, beginnt dessen Fermentation. Wer schon einmal bei der Kaffeeernte geholfen hat, wird sich erinnern, dass der Kaffee in den Säcken und auf dem LKW sehr schnell warm wird (ca 40°C), er gärt. In diesem Stadium beginnt bereits die Fermentation. Jetzt ist darauf zu achten, dass der Kaffee unter ständiger Belüftung steht, da bei dieser Temperatur die Gefahr des Schimmels sehr hoch ist. Eine weiter Gefahr ist die Überfermentierung, die sich später in einer leichten Süße bei fauligen Aromen zeigt. Um die Fermentation zu kontrollieren, waschen die Kaffeebauern  den Kaffee in so genannten Fermentationsbecken, dies ergibt den gewaschenen Kaffee. Der Nachteil ist, dass die Süße verloren geht, im Gegenzug erhält man klare und fruchtige Aromen.

Um die Aromabildung zu steuern, muss die Fermentation gesteuert werden. Dies ist nur bedingt möglich, da die klimatischen Bedingungen vor Ort einen großen Einflußfaktor haben. Um die klimatischen Bedingungen zu kontrollieren, müsste ein großer technischer Aufwand betrieben werden, beispielsweise Trocknungsschränke oder -häuser, in denen die Temperatur und die Luftfeuchte gesteuert werden kann. Somit wäre der Trocknungsprozess der Kaffeekirsche steuerbar und über die Fermentation die Ausbildung der Aromen, der Säure und der Süße. Dieser Punkt dient nur der charakteristischen Geschmacksfindung, es bedeutet nicht, dass automatisch guter Kaffee entsteht. Es gibt sehr viel beim Kaffeeanbau zu beachten, doch die Fermentation gibt das i-Tüpfelchen und macht den Kaffee einzigartig. Beispiele hierfür sind Äthiopien Aricha, Beloya und der  Misty Valley.

Spezialitätenkaffee ist, wie der Name schon sagt, anders als die Norm.  Anders als bei der Massenware ist im Spezialitätenbereich auch ein unterschiedlicher Flavour erwünscht. Aus meiner Sicht, hat die Fermentation einen sehr großen  Einfluß auf die Charakterbildung des Rohkaffees. Um eine Tasse Spezialitätenkaffee zu genießen bedarf es aber noch einer perfekten Röstung und der prefekten Zubereitung.  Dieser eigene Charakter macht für mich den Mehrwert eines Spezialitätenkaffees aus.