AbfahrtLondon

Zwei Wochen nach der Kaffeeolympiade in Deutschland, nach einigen Caterings, einem TV-Auftritt und natürlich noch einigem Training ist Tom Schweiger nun endlich auf dem Weg nach London um Deutschland bei der Worldbaristachampionship 2010 zu vertreten.

Gestern waren Natalie Andrich und ich  zu einem letzten Training in Ansbach.  Nach dem Training war Packen für London angesagt, dann noch ein kühles Bier bei Tom zu Hause und früh ins Bett. Heute Morgen um 4.30 Uhr sind wir aufgestanden und dann von Ansbach nach Frankfurt zu Wolfram gefahren. Dort haben wir uns mit Björn Dietrich getroffen, die Autos umgeladen und um 9.30 Uhr haben sich Tom und Björn auf die Reise nach London gemacht. Natalie, Wolfram und ich fliegen heute Nachmittag auch auf die Insel um Tom vor Ort die bestmögliche Unterstützung zu geben.

Wir freuen uns alle schon auf London und auf die vielen anderen Leute, die dort sein werden! Wer nicht live dabei sein kann, kann sich die Präsentationen im Internet unter http://www.worldbaristachampionship.com/ ansehen und für Tom die Daumen drücken. Startzeit für Deutschland  ist bis jetzt Mittwoch, 23.06.2010, 13.45 Uhr unserer Zeit (12.45 Uhr Londoner Zeit).

Wir versuchen euch von London aus auch auf dem neusten Stand zu halten. See you in London!

Es ist schon wieder zwei Wochen her, als sich einige von uns “Kaffeeverückten” in Hamburg auf der Coteca getroffen hatten und wir auf der Kaffeeolympiade viel Spaß und gute Wettkämpfe hatten. Thomas Schweiger ist neuer deutscher Barista Meister 2010 geworden und er hat es wirklich verdient! Seit Jahren ist er immer mit am Start, wenn es heißt vier Espressos, vier Cappuccinos und vier Eigenkreationen zuzubereiten und sich den kritischen Augen und Geschmacksnerven einer Jury zu stellen.

Ich selbst bin auch immer gerne dabei, 2009 konnte ich leider aus beruflichen Gründen nicht teilnehmen, aber das Fieber hat mich damals auch schon wieder gepackt. 2010 war es dann auch für mich wieder soweit und mit Wolfram Sorg und Tom Schweiger hatte ich zwei Gleichgesinnte gefunden um mich auf die Meisterschaft vorzubereiten.  Wir hatten das letzte Jahr enorm viel Spaß und beschäftigten uns intensiv mit dem Thema Kaffee und Meisterschaft.  Das ist auch ein wichtiger Punkt an den Meisterschaften der SCAE, man setzt sich intensiv mit der Thematik Kaffee auseinander. Welchen Kaffee verwende ich, welches Röstprofil verwende ich, wie alt soll mein Kaffee sein, was harmoniert in meinem Signature Drink mit Kaffee, was will ich zeigen und noch einiges mehr. Über die Meisterschaften kann jeder seine eigene Meinung haben, für mich ist es aber eine schöne Erfahrung, wichtig, um noch besser zu werden und immer wieder Leute zu treffen,  die auch immer noch mehr lernen möchten.  Ein wichtiger Punkt, den ich auch allen ans Herz legen möchte, die überlegen mitzumachen: kennt die Regeln und spielt innerhalb der Regeln. Es gewinnt nicht derjenige, der die beste Präsentation abliefert, sondern derjenige, der auf der Bühne die geschmacklich besten Getränke zubereitet (und gut präsentiert).

Was ich dieses Jahr auch gelernt habe: nur im Team kann man wirklich stark sein. Wolfram und Tom Schweiger waren und sind sehr gute Teamkollegen.  Jeder von uns hat seine eigenen Ecken und Kanten, aber wir ergänzen uns, vertrauen einander,  treiben uns gegenseitig an und lieben guten Kaffee.  Der einzige Nachteil im Team ist, es kann nur einer Meister werden ;-).  Die Platzierungen dieses Jahr zeigen auch wie wichtig ein Team ist.  Der Vizemeister gehört ja auch schon fast zur Familie, Glückwünsche an dieser Stelle auch an Björn Dietrich aus Hamburg.  Ich selbst habe dieses Jahr auch wieder einige Fehler gemacht und durch die Besprechung meiner Bewertungsbögen mit der Jury daraus gelernt, was ich nächstes Jahr verbessern kann.  Nach der Meisterschaft ist vor der Meisterschaft, ich bin nächstes Jahr auf alle Fälle wieder mit dabei und bin erst zufrieden, wenn es ein Barista aus Deutschland auch auf der WBC ins Finale schafft, besser gesagt, wenn ich es auch einmal schaffe. Es ist ein schöner und lehrreicher Weg zu diesem Ziel! Ich möchte hier auch allen anderen Finalisten meine Glückwünsche aussprechen und denke, jeder kann aus seinen Fehlern für nächstes Jahr lernen.

An dieser Stelle möchte ich mich auch bei den Organisatoren, den freiwilligen Helfern und bei den Juroren recht herzlich für die gelungene Kaffeeolympiade 2010 bedanken!  Jetzt gilt es erst noch zusammen mit Tom Schweiger nach London zu fliegen und ihn dort bestmöglich zu unterstützen. Heute war das letzte Training in Ansbach und ich freue mich schon auf morgen Abend in London!

Drückt die Daumen am Mittwoch um 12.45 Uhr Londoner Zeit für unseren deutschen Barista Meister 2010! Das Rezept für meinen Signature Drink reiche ich nach London an dieser Stelle nach

Wenn ich viel Geld für eine Siebträgermaschine bezahle, dann muss auch der Kaffee gut sein! Wie oft habe ich diese Meinung schon gehört? Unzählige Male und diese Meinung ist einfach falsch. Um eine gute Tasse Kaffee zu servieren kommt es auf viel mehr an! Was bringt mir das teuerste Equipment, wenn der “Barista” keine Ahnung davon hat, was er überhaupt macht? Gar nichts, der Kaffee wird allerhöchstens deutscher Standard. Aber dieser Standard in Deutschland ist, meiner Meinung nach, eine Unverschämtheit für den Gast. Wenn ich heute 2,50 Euro oder mehr für einen Cappuccino bezahle, erwarte ich hochwertige Zutaten, eine perfekte Espressoextraktion und perfekten Milchschaum. Ich erwarte Qualität, wäre dafür aber auch bereit etwas länger zu warten.

Und dies macht nicht die Maschine, sondern der Mensch, der hinter dem Siebträger steht. Eine gute Tasse entsteht durch das perfekte Zusammenspiel von Zutaten, Technik und Mensch!

Guter Rohkaffee, eine gute Röstung (grüne Bohnen braun machen kann jeder, ob er schmeckt ist etwas anderes!) und Frische sind wichtige Voraussetzungen bei der Bohne. Für qualitativ hochwertigen Kaffee sollte man auch bereit sein 20 Euro oder mehr zu investieren. Frische Milch ist ebenfalls eine wichtige Voraussetzung, wenn man von Qualität spricht.

Eine gute, regelmäßig gewartete Mühle, deren Mahlgrad von jedem, der an der Maschine arbeitet justiert werden kann und eine solide Siebträgermaschine, die eine konstante Extraktionstemperatur, gleichmäßigen Druck oder präzise Druckprofile und trockenen Dampf liefert sind wichtige Eigenschaften auf der Technikseite. Nicht zu vergessen ein guter Wasserfilter!

Der Barista ist dann das Bindeglied zwischen Zutaten, Technik und Gästen. Seine Aufgabe ist es seinen Kaffee und  seine Arbeitsgeräte zu kennen. Sie/Er muss fähig sein den Mahlgrad einzustellen, eine gleichmäßige Extraktion zu gewährleisten, Milch feinporig und cremig aufzuschäumen und dem Gast dann ein perfektes Getränk mit einem Lebensgefühl zu servieren. Die perfekte Reinigung der Arbeitsgeräte ist natürlich selbstverständlich! Und hier langt es nicht, dass nur die Oberflächen glänzen. Für den Flavor ist es wichtig die Brühgruppen regelmäßig, am besten mehrmals täglich, zu “backflushen”, Kaffeefettlöser regelmäßig zu verwenden, die Duschsiebe und die Siebträger täglich zu reinigen (auch unter dem Sieb!). Die Dampflanze vor jedem Milchschäumen “abdampfen”, nach jedem Schäumen abwischen und wieder “abdampfen”. Es gibt nichts widerlicheres als eine gelblich-weiß verkrustete Dampflanze in der Kaffeegastronomie!

Fazit: Ein teure Maschine macht noch lange keinen guten Kaffee! Wichtig ist v.a. ein gutes Preis-Leistungsverhältnis bei einer Maschine, bekomme ich gute Technik oder zahle ich nur einen Markennamen? Der wichtigste Aspekt aber ist der Barista! Dieser muss sich mit seiner Technik und seinem Kaffee auskennen und wissen, wie er damit umgehen muss, um eine gute Tasse zu extrahieren.

Hier ist wohl auch das größte Defizit in der Gastronomie zu finden. Der Faktor Mensch wird im Kaffeebereich immer noch unterschätzt, warum mehr Lohn für einen ausgebildeten Barista zahlen, wenn es auch die Aushilfe kann? Warum 20-25 Euro für gerösteten Kaffee zahlen, wenn ich auch nur 7-10 Euro zahlen kann? Warum auf Qualität achten und nicht die Kosten immer weiter senken? Die Antwort, weil ich mich dann von der Konkurrenz abheben kann, meine Gäste zufriedener sind und dann gerne auch eine zweite Tasse bei mir trinken.

Kurz nach der Coffeena, genauer gesagt am 30.06.09, haben Thomas Schweiger und ich uns auf den Weg nach Florenz gemacht. Die Eindrücke der Coffena noch in unseren Köpfen waren wir schon gespannt, was uns in Florenz bei La Marzocco erwarten würde.

Thomas ist mittlerweile Händler von La Marzocco und wir waren zu einem zweitägigen technischen Workshop in Florenz eingeladen. Ich möchte euch einige unserer Eindrücke der Reise schildern, erwartet hier aber bitte keine technischen Details.

Anreise - Dienstag
Am Sonntagabend sind wir über Frankfurt zu Thomas nach Ansbach, dann am Montag weiter nach Ingolstadt und von dort aus Dienstag in der Früh, nach ein paar Stunden Schlaf, weiter nach Florenz.

Durch den wenigen Schlaf der Tage zuvor gab es dann bei Innsbruck die erste richtige Kaffeepause. Und wir wären ja nicht radical, wenn wir nicht unsere mobile Kaffeebar dabei gehabt hätten. Also Handmühle, Gaskocher, guten Kaffee (COE #4 Guatemala) und Aeropress ausgeladen und erst einmal „Kaffee gekocht“.

Einige andere Besucher des Parkplatzes haben uns zwar etwas seltsam angesehen, aber was macht man nicht alles für eine gute Tasse Kaffee. In Italien haben wir dann auch die Raststätten getestet, aber die Espressi dort waren leider nicht die Besten.

Nach ungefähr 10 Stunden Reisezeit sind wir gut in unserem Hotel Lorenzo il Magnifico in Florenz angekommen und hatten noch etwas Zeit, bis wir mit  Enrico von La Marzocco zum Essen verabredet waren. Also erst einmal eingecheckt und dann in einer kleinen Bar in der Nähe von unserem Hotel, diesmal mit einem kühlen Bier, relaxed.

Der erste Abend - Dienstag
Um 20 Uhr haben wir uns in der Lobby mit Enrico und zwei Deutschen,  Franz Liegl und Jürgen Prüll, beide aus Weiden, getroffen und sind in eine kleine Pizzeria in Florenz gegangen. Wir hatten einen gemütlichen Abend und einige interessante Themen. Ein wichtiges Thema war für mich der Punkt Temperaturprofile vs. Druckprofile. La Marzocco hält die Extraktionstemperatur konstant und arbeitet gerade daran, das der Barista den Druck während des Brühvorgangs variieren kann. Ich bin schon auf die neuen Maschinen gespannt, wie weit man mit den Druckprofilen die Extraktion beeinflussen kann und wie der Vergleich mit Maschinen ausfällt, die ein Temperaturprofil während der Extraktion anbieten.

Technisches Training Tag 1 - Mittwoch
Um 9 Uhr ging es von unserem Hotel aus zu La Marzocco. Die Firma liegt etwas außerhalb von Florenz, in Pian Di San Bartolo. Dort gab es erst noch an der Kaffeebar von La Marzocco einen guten Kaffee - Thomas hatte seinen Standard Blend aus dem Laden dabei - und wir lernten noch einige Mitarbeiter kennen.

Nach unserem Kaffee hatten wir zunächst eine Werksbesichtigung. Auf der ersten Station unserer Besichtigung haben wir uns einige der alten Maschinen von La Marzocco angesehen und erfuhren etwas über die Geschichte der Firma.

1927 wurde La Marzocco von den Brüdern Giuseppe und Bruno Bambi in Florenz gegründet. Die erste Kaffeemaschine mit horizontalem Boiler wurde 1939 in Florenz entworfen und eine weitere wichtige Innovation war das Zwei-Boiler-System mit saturierten Brühgruppen.

Weiter ging es in die Produktionshallen. Dort konnten wir den Zusammenbau der Maschinen besichtigen. Im Grunde gibt es zwei Modellvarianten bei La Marzocco zum einen die Linea und zum anderen die GB5. FB70 ist technisch wie die Linea aufgebaut, hat aber ein anderes Gehäuse, ebenso baut die FB80 und die GS/3 auf der Technik der GB5 auf.

Jede Maschine sitzt auf einem eigenen Wagen und wird darauf Stück für Stück zusammengesetzt. Auch alte Maschinen werden wieder restauriert (s.u.).

Bei unserem Rundgang konnten wir bereits einen Prototypen der nächsten Generation sehen, aber wir hatten natürlich versprochen davon keine Fotos zu machen und darauf zu warten bis die Maschine vorgestellt wird. Bei diesen Maschinen soll dann das oben erwähnte Druckprofil möglich sein.

Nach der Werksbesichtigung und einem gemütlichen Mittagessen an der Kaffeebar ging Enrico noch etwas mehr ins Detail, was die Technik und den Aufbau der Maschinen betrifft.

Der zweite Abend - Mittwoch
Nach unserem ersten Tag und vielen Informationen sind wir zurück ins Hotel und hatten kurz Zeit um etwas zu entspannen. Später sind wir mit Enrico in ein gutes Restaurant gegangen und Enrico bestellte für uns. Nach einem vorzüglichen Essen ging es noch ins Zentrum von Florenz. Dort gab es in der Bar San Marco einen Espresso auf einer alten La Marzocco. Laut Enrico die älteste in Florenz noch in Betrieb befindliche Maschine.

Technisches Training Tag 2 - Donnerstag
Am Donnerstag ging es in der Früh von unserem Hotel zum Firmengelände und es warteten einige versteckte Fehler in einer präparierten Maschine auf uns. Wir konnten so gleich unser Wissen vom Tag zuvor anwenden, um die Maschine wieder funktionsfähig zu machen. Eine sehr gute Methode um Maschinen kennen zu lernen.

Der zweite Punkt an dem Tag war die Mühle Swift von La Marzocco. Diese Mühle mahlt grammgenau und verdichtet gleichzeitig das Kaffeemehl schichtweise. Also ideal für nicht ausgebildetes Personal. Enrico zeigte uns die Funktionsweise, den Mahlscheibenwechsel und die Mengeneinstellung an der Swift.

Mittags haben wir eine Kleinigkeit in der Nähe der Firma gegessen (sehr gute Pasta!) und am Nachmittag standen noch einige Wartungsarbeiten, wie z.B. das Wechseln der Dichtungsringe, auf dem Programm. Gegen 16.00 Uhr, nachdem wir noch meine GS/3 eingeladen hatten, machten wir uns dann wieder auf den Heimweg zurück nach Deutschland.

Die Zeit ist schnell vergangen und es waren zwei sehr angenehme Tage in Florenz. La Marzocco ist wie eine große Familie und diese Atmosphäre hat man auch gespürt.
Wie die Qualität von La Marzocco ist und wie der Kaffee schmeckt werde ich in einem zukünftigen Post, wenn ich die GS/3 etwas länger getestet habe, schreiben. Bis jetzt bin ich mit meiner, abgesehen von ein paar Kleinigkeiten, sehr zufrieden.

Vielen Dank für die Einladung nach Florenz!
„It‘s all about coffee“

Erst einmal muss ich euch leider alle noch etwas auf den Bericht über unseren Roadtrip nach Florenz vertrösten. Ich bin gerade dabei die schönsten Fotos zu bearbeiten und einen passenden Text für euch zu finden , der dann auch nicht zu langweilig ist. Ich hoffe, dass ihr den Bericht Ende nächster Woche lesen könnt. Schon mal so viel, Florenz ist eine Reise wert.

Jetzt aber zur Petition gegen die Kaffeesteuer. Ich habe gestern kurz mit Hans von Maskal telefoniert und er hat mich auf die Petition aufmerksam gemacht. Auch meiner Meinung nach ist es an der Zeit die Kaffeesteuer abzuschaffen, da diese den Kaffee in Deutschland nur unnötig verteuert und wir Probleme haben Kaffee aus anderen EU-Ländern unbürokratisch zu importieren. Ich würde das Geld lieber in  hochwertigen Kaffee investieren.

Ich habe mich deshalb dazu entschieden die Petition zu unterstützen und hoffe, dass sich noch viele weitere Kaffeeliebhaber dazu entscheiden und wir in Berlin gehört werden.

Hier ist der Link:

https://epetitionen.bundestag.de/index.php?action=petition;sa=details;petition=5671

Mann muss sich kurz registrieren und kann dann die Petition online unterzeichnen.

Hier noch etwas für die Augen. Ich bin gerade dabei ein paar Latte Art Bilder für einen zukünftigen Blogbeitrag zu machen. Ist noch nicht perfekt, aber schon mal ein Anfang.

“It’s all about Coffee”

Diese Frage begegnet mir häufig, wenn ich mit meiner mobilen Kaffeebar in Deutschland unterwegs bin. In diesem Artikel möchte ich kurz auf das Berufsbild der Baristi und auf die Baristameisterschaften der SCAE eingehen.

„Barista“ kommt aus dem italienischen und bedeutet übersetzt Barmann oder Barfrau. Der Plural lautet Baristi (mas.) und Bariste (fem.). Sobald in einer Gruppe aber auch nur ein Mann dabei ist, heißt es Baristi. Bei uns hat der Barista mittlerweile eine “eingeschränkte” Bedeutung, er ist “nur” noch der Fachmann bzw. die Fachfrau für die Kaffeezubereitung. Die Kaffeezubereitung ist ein Handwerk, das viel Wissen, Erfahrung und Passion verlangt!

Die SCAE vertritt die Spezialitätenbranche in der Kaffeewelt und hat sich unter anderen auch zum Ziel gesetzt das Handwerk der Baristi zu fördern und Wissen zu vermitteln. Eine Möglichkeit sich Weiterzubilden sind u.a. die Zertifizierungen der SCAE  (Basic Barista, Barista, Master Barista) und Workshops, eine andere sind auch die Meisterschaften der SCAE.

Die verschiedenen Meisterschaften der SCAE werden in Deutschland unter dem Namen Kaffeeolympiade von der SCAE ausgetragen. Über die genauen Wettkampfmodalitäten kann man sich und sollte man sich im Internet informieren. Es sind Wettkämpfe, in denen man vor einer Öffentlichkeit sein Können demonstrieren kann und natürlich auch gewinnen will, aber es geht nicht nur um den Titel. Durch die Bewertungen der Jury kann man sich ein Bild über seinen eigenen Leistungsstand machen und dann an den Defiziten arbeiten. Allein durch die Vorbereitung auf eine Meisterschaft befasst man sich intensiv mit der Thematik Kaffee und lernt so auch schon wieder mehr über dieses faszinierende Thema. Eine weitere Möglichkeit zu lernen ist das Kennenlernen von Gleichgesinnten, das Kontakte knüpfen und sich auszutauschen. Ein weiteres Ziel einer solchen Meisterschaft ist es auch einer breiteren Bevölkerung das Handwerk eines Baristas bekannt zu machen und zu zeigen, dass Kaffee nicht nur schwarz, heiß und bitter sein muss.

Hier noch ein paar Erfahrungswerte und Tipps, wenn man sich entscheidet an den Meisterschaften teilzunehmen:

• macht euch mit dem Regelwerk vertraut und verschenkt dadurch keine Punkte unnötig

• das Wichtigste ist der Geschmack, v.a. auch beim Signature Drink, manchmal ist einfach und gut besser als kompliziert und nicht trinkbar

• zeigt der Jury eure Kompetenz und erklärt z.B. auch warum ihr gerade diesen Kaffee für eure Getränke genommen habt (z.B. Anbauland, Farm, Varietät, Mischung, Röstprofil, Geschmack)

• trainiert die Abläufe, auch die Aufbauzeit

• macht euch bewusst, dass die Situation auf der Bühne nicht zu vergleichen ist mit der täglichen Arbeit in der Kaffeebar

Ich konnte dieses Jahr leider nicht an der Meisterschaft teilnehmen und war nur am Finaltag anwesend und habe einigen Freunden noch kurz im Vorbereitungsraum zur Seite gestanden. Es war ein tolles Gefühl wieder vor Ort zu sein und die ganzen Baristi und ihre Präsentationen zu sehen. Nächstes Jahr bin ich auf alle Fälle wieder mit dabei! Ich würde mich freuen eure Kommentare zu dem Thema Meisterschaften zu hören, was denkt ihr darüber und wer hat vor nächstes Jahr anzutreten?

Und was ist jetzt der deutsche Baristameister? Der deutsche Baristameister hat im Finale (die besten sechs aus der Vorrunde) für seine 12 Getränke innerhalb seiner Präsentationszeit von 15 min. die meisten Punkte von der Jury bekommen. Es ist also alles relativ. Deshalb ist es mir und anderen auch wichtig, dass das Niveau in Deutschland allgemein steigt und wir endlich auch bei der Weltmeisterschaft auf den vorderen Plätzen mithalten können und mehr trinkbaren Kaffee in der Gastronomie finden.  Ich lerne und entdecke auch noch jeden Tag neues.

It‘s all about coffee!