Auch wenn inzwischen einige Zeit vergangen ist, so möchte ich doch nochmals auf die Deutsche Baristameisterschaft und die Barista-Wetlmeisterschaft zurück blicken. Die Vorbereitung auf die Meisterschaften war eine sehr intensive Zeit und wir haben uns in dieser Zeit mit einer Vielzahl an Themen beschäftigt, in einer teils immensen Detailtiefe.
Zunächst steht die Frage im Raum, wozu eine solche Meisterschaft eigentlich gut ist. Für mich sind es - neben vielen weiteren - die folgenden Aspekte, die das Thema interessant machen, völlig unabhängig von der letztlich erreichten eigenen Platzierung.
- Die Baristameisterschaft sollte von jedem Teilnehmer als ernsthafter Wettbewerb verstanden werden. Die Aufwände bei der Vorbereitung sind enorm und fordern nicht selten an anderer Stelle ihren Tribut, seien es finanzielle oder zeitliche Abwägungen. Eine Teilnahme ohne entsprechende Vorbereitung spiegelt sich sofort in der Bewertung und einer tendenziell schlechteren Platzierung wider. Versteht man die Meisterschaft als Wettbewerb, bereitet man sich mit der gleichen Ernsthaftigkeit auf diesen vor, wie beispielsweise ein Sportler auf einen Marathon. Neben den offensichtlichen Belastungen wird man hierbei mit tief gehenden Einblicken in Details belohnt, die das Verständnis von Espresso, den sensorischen Fähigkeiten und Möglichkeiten und vieler kleiner Zusammenhänge aufzeigen. Die Lernkurve ist enorm, egal von welchem Punkt aus man startet und an welchem Punkt man am Ende angelangt ist. Wer offen ist und gerne lernt, wird durch die bloße Vorbereitung auf die Meisterschaft bereits entlohnt.
- Das Thema Kaffee ist sehr vielschichtig und aus meiner Perspektive betrachtet annähernd so diffizil wie Wein. Das Problem ist: wieviele Personen sind offen für diese Perspektive? Den Lesern unseres Blogs (Euch) unterstelle ich diese Perspektive und auch die dazu gehörige Hingabe. Der breiten Masse fehlt schlicht der Zugang zu dem Thema, das Wissen muss erst noch vermittelt werden. Hierzu ist die Meisterschaft ein guter Weg: die Pluralität von Kaffee zu zeigen, das Spektrum an Eindrücken und dies nicht nur in Theorie, sondern am besten zum Anfassen.
- Der Kontakt zu vielen Leuten aus der Kaffeebranche und die Möglichkeit, sich in den Tagen rund um die Meisterschaft intensiv auszutauschen und Spass zu haben.
Gut, viel Esoterik zu Grundsätzlichem, was ist mit Fakten?
Eine der Hürden bei der Baristameisterschaft ist das kreieren eines Signaturedrinks. Die Bewertung des Signaturedrinks geht, nach dem Espresso, mit der zweithöchsten Punktzahl in die Bewertung ein. In etwa sind Espresso, Cappuccino und Signaturedrink ähnlich von der Bewertung, dennoch hinterlässt der Signaturedrink einen besonderen Eindruck, die eigene Note und Handschrift. Differenzierung ist erwünscht, allerdings nicht wirklich einfach. Als Tipp kann ich mitgeben, die eigenen Ideen immer wieder von anderen reflektieren zu lassen und selbst kritisch zu sein. Wenn man sich fragen muss, ob es schmeckt, passt es noch nicht. Schaut, was andere von den Ideen halten, wie es wahrgenommen wird und welche Erwartungen vorhanden sind, wie diese erfüllt oder nicht erfüllt wurden. Kompliziert bedeutet nicht gleichzeitig gut, meistens sind simple Ideen besser, das Ergebnis zählt und nicht die Tonnen an Feuerwerk, die darum herum verschossen werden. Beachtet angrenzende Aspekte wie die Präsentation des Getränks, die Wahl der Gläser/Gefäße. Wichtig ist, die Dinge bewusst zu tun, sich vorher zu überlegen, warum man es genau so macht und nicht anders.
Die Auswahl des Kaffees ist ein wesentlicher Aspekt, wenn nicht der Aspekt überhaupt. Der nächstbeste Kaffee aus dem Supermarkt hat keine Chance, das Minimum ist ein frisch gerösteter Kaffee einer lokalen (oder sonstigen) Rösterei. Man muss wissen, wann der Kaffee geröstet wurde, um dessen Alterungsprozess bewerten zu können. Wie schmeckt der Kaffee direkt nach der Röstung, wie einige Tage, eine Woche, mehrere Wochen nach der Röstung? Welche Eigenschaften des Kaffees entwickeln sich in welche Richtung? Die sensorischen Aspekte (Aroma, Körper, Säure, Balance) sind ebenso wichtig wie die Möglichkeiten bei der Verarbeitung (Extraktionsverhalten). Es nutzt nichts, wenn der Kaffe am zweiten Tag nach der Röstung perfekt schmeckt, aber derart schnell ausgast, dass die Mühle permanent nachjustiert werden muss. Passt der Mahlgrad in der Vorbereitungszeit (Aufbauphase bei der Meisterschaft, vor der eigentlichen Wettbewerbszeit) noch, so kann dieser in der Präsentationszeit bereits wieder falsch sein, für eine Nachjustierung ist allerdings dann keine Zeit. Abgelagerter Kaffee hat das Problem im Extraktionsverhalten nicht oder zumindest deutlich vermindert, doch dies geht massiv auf Kosten der Aromen und der sensorischen Aspekte. Wie immer, muss auch in diesem Fall ein Aspekt gegen den anderen abgewogen werden.
Ein, zumindest für mich, weiterer Aspekt ist die Entwicklung von Röstprofilen. Durch die Arbeit mit hochwertigen Kaffees und einer (fixen) Idee von einem bestimmten Ergebnis, röstet man nicht drei, vier oder fünf Profile für einen Kaffee, sondern verfeinert diese immer weiter. Jede Änderung am Blend oder an einem Zubereitungsparameter reflektiert sich im Röstprofil, Röstung und Zubereitung geschehen im Wechselspiel. So intensiv habe ich mich bisher mit keinem meiner Kaffees beschäftigt, besonders nicht mit dem Wechselspiel zwischen einzelnen Kaffees, deren unterschiedlichen Röstprofilen und dem jeweils unterschiedlichen Alterungsverhalten.
Bei den vielen Detail ist ein Punkt sehr wichtig (den ich auch gerne mal missachte): den Fokus nicht verlieren. Sich in Details zu verlieren führt schnell in die falsche Richtung. Abstand und eine Pause ist manchmal besser als zu verbissen am Thema zu hängen. Der Spass ist wichtig!
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